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滑子菇的鹽漬加工方法

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2021-02-27 15:20:22tags: 滑子菇

滑子菇

    1.原料選擇與分級。選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇作原料。用利刀去掉老化硬根,保留嫩柄長1--3cm,除去雜質后進行分級。一級菇的菌蓋直徑為1--2cm,不開傘;二級菇的菌蓋直徑為2--3cm,半開傘;等外品為全開傘菇。


    2.燙漂。燙漂液可用10%的食鹽水。每50kg開水一次煮菇30kg,同一鍋水一般可煮2--3次菇。每次都要保證沸水下菇,用旺火盡快煮制,使菇體熟而不爛。燙漂時可用笊籬不斷的輕輕翻動,注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時間要適當,時間過短,菇體未煮透,鹽漬后易變酸;時間過長,菇體熟爛,會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而異,一般需3--4min(分鐘)。


    3.冷卻、鹽漬。燙漂后及時將菇體投入涼水(或流動冷水)中冷卻。當菇體溫度降低至室溫時方可撈出鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬或二次鹽漬法,分級后分別裝缸鹽漬。


    ①次鹽漬法:此法又可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是:先在缸底鋪一層1--2cm厚的食鹽,然后鋪上一層2--3cm厚的菇,依此直至裝滿缸。然后用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒菇體。以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10:7左右,腌制25--30d(天)即可取出裝桶。鹽菇混拌法是:按1kg菇0.4kg食鹽的比例,將鹽與菇充分拌勻后,裝入缸內鹽漬,其它處理同層鹽層菇法。


    ②次鹽漬法:第1次鹽漬1d(天)后倒一次缸(即將菇體撈出,上下翻動后裝缸或換上新鹽水再裝缸鹽漬),第2次鹽漬20d(天)。此法菇鹽用量比為10:4。其它處理同一次鹽漬法。


    4.調酸裝桶。將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中,每桶裝70kg,邊裝邊均勻地撒些精鹽,上面用鹽蓋頂,每桶用鹽量為5kg。最后注入飽和鹽水。為保證成品菇品質穩定,應在飽和食鹽水中加入調酸劑。調酸劑的配制:檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42:50:8進行配比混合,用飽和鹽水溶解而成,ph值為3.5--4,將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中,再將塑料桶蓋緊,最后放入鐵桶中蓋好蓋子,桶外標明品名、等級、自重、凈重和產地,即可儲存或外銷。


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